觀妙

如果我們將「陳年」的概念理解為：透過時間的轉化而產生更為豐美深刻的風味；那麼，產於雲南西雙版納的普洱茶，作為此一概念在茶領域的代表者，應該是毫無疑問的。

「普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之。」清人阮福在他的一篇《普洱茶記》中寫下了這段文字，足見普洱茶之倍受推崇由來已久；然而長期以來，普洱茶的世界一直存在許多的誤解與迷思，其中最常被提及的，莫過於普洱茶的「臭脯」味（或霉味）；這也正是許多人對於普洱茶所抱持的既定印象，在普洱茶尚未在台灣蔚為風潮的年代，一般人比較有機會接觸到普洱茶的場合多半為港式飲茶的茶樓，作為搭配點心去油解膩的飲料；茶樓經營有其成本考量，自然不太可能用好茶，且通常提供的是經過人工後發酵處理（渥堆）、茶湯顏色深黑的廉價熟普洱，喝到口中通常是一種沉悶而不愉悅的味道，以至於茶樓還發展出在茶中加入菊花的「菊普」喝法，雖然改善了口感，然而要從中品出普洱茶的真滋味，無異於緣木求魚。

或許也正因為這樣的經驗，使得一般人往往對劣質熟普洱的「臭脯」味與所謂的「陳香」產生混淆，形成了普洱茶＝臭脯茶的刻板印象。若非普洱茶的養生功效不斷被報章媒體報導，也許普洱茶在台灣不會有後來的興盛榮景。

　　記得多年前第一次喝到陳年生普洱茶，只是覺得味道比較乾淨，有一種淡淡的木材香氣（後來才知道那就是所謂的「樟香」），除此之外並沒有特別強烈的感受，也許是因為當時所喝的只是二十年左右的磚茶，也許是當時對普洱茶的了解還十分有限。但是相較於過去喝熟普洱的經驗，在身體的感受上，確實有十分顯著的差異，喝熟普洱之後的身體感有種悶悶的感覺，而喝陳年生普洱之後只覺得神清氣爽，格外放鬆，睡眠不但不會受影響，反而更容易入睡。

　　後來逐漸了解，原來陳年普洱茶的魅力，並不在於色香味上，雖然也講蘭香、樟香與茶湯的水路、滋味，但是更重要的還在「茶氣」與「陳韻」。

　　一講到「氣」，討論彷彿就變得虛無飄渺起來；然而，在陳年普洱茶的世界裡，多年來的品茗高手們早已建立起一套鑑賞的邏輯，其中尤以鄧時海先生為代表。鄧先生認為普洱茶真正的「茶性」是建立在以日光萎凋的茶菁、乾倉保存的傳統製法的基礎之上，透過時間的後發酵轉化，使得茶品「越陳越香」。

　　要了解這個標準，首先得對普洱茶的傳統製程有一個大略的認識；採摘下來的雲南大葉種茶樹鮮葉，經過殺青、揉捻、日曬而成曬青毛茶，再經緊壓成或餅、或沱或磚的形狀而成，亦有不經緊壓程序的稱為「散茶」。

　　事實上普洱茶原先並沒有所謂「陳年」的概念。早期雲南的少數民族喝的普洱茶多半是剛做好的曬青毛茶，追本溯源，陳年普洱茶的特殊風味，很大的部分來自於「後發酵」的過程；而後發酵也不是一開始就被發展出來的標準製茶程序。

如果我們探尋那些歷史悠久的經典食材的故事，不難發現它們都有一個共通的特質：這些名產的起源都是許多人與自然之間無心插柳而產生的美麗巧合，就像法國乳酪之王──侯克霍藍黴乳酪，或是貴腐葡萄酒──普洱茶的後發酵之產生與當時茶葉的運送方式也有著密不可分的關係。

西域邊疆民族長期以來對於茶葉有高度的需求，尤其是普洱茶「性溫和香，味苦性刻，解油膩牛羊毒」（清．趙學敏《本草綱目拾遺》）的特質，跟邊疆民族（尤其是藏族）以肉食為主的飲食習慣與嚴寒的生活環境可說是天作之合，這種對於普洱茶的深度依賴甚至可以上溯至唐代，據清人阮福的《普洱茶記》所述：「西番之用普茶，已自唐時。」可見一斑。

在這樣長期的高度市場需求下，自然就產生了貿易運輸的問題，早年西域交通不便，加上藏族與雲南少數民族、漢族發展出的「茶馬互市」（以馬換茶）的交易方式，「茶馬古道」應運而生。到了明清兩代，普洱茶被列為「貢茶」，在宮廷的重視下，普洱茶進入鼎盛時期，當時以普洱為中心向外延伸出六條茶馬大道，分別將普洱茶運往中國內地、西域甚至國外。

早年茶葉與其他貨物的貿易主要仰賴「馬幫」，經過長途的跋涉與氣候的變化，過程中，茶葉原本的苦澀與刺激性逐漸轉為醇厚與柔和，再加上當時普遍有儲藏茶葉備用的習慣，人們發現，經過一段時間後再飲用這些茶葉別有一番風味，於是「普洱茶越陳越香」的觀念也就此逐漸流傳開來。

實際比較新作的普洱茶與經過陳放的普洱茶的差異，很明顯可以感覺到新茶的口感較為堅澀，對於腸胃的刺激性也較強；而陳茶則較為溫和易飲，即使空腹飲用也不至於造成腸胃的不適。這種「新茶難以入口」的概念，也許可以藉法國波爾多葡萄酒的情況來作類比：好年份的頂級波爾多新酒常常有十分緊澀的口感，有酒評家形容為「舌頭上放了一塊木頭」，而經過了十數年乃至二三十年的陳放之後，酒質即轉化為柔和醇厚；且真正的好酒仍不失其活潑的勁道，這是因為酒中單寧因時間而轉化其質地，普洱茶亦然。

　　既然普洱茶有著這樣的特性，陳年普洱茶的數量又趕不上市場的需求，於是在一九七○年代以後，普洱茶的生產重鎮孟力（造字）海茶廠發展出了所謂的「人工後發酵」技術，藉由人為的手段，達到加速茶葉後發酵熟成的目的，一般習稱這種方式為「渥堆」，利用渥堆製法生產的普洱茶，稱之為「熟茶」。

　從好的方面說，熟普洱茶具有即飲的特性，不須等待數十年的光陰，且大量生產，價格合理；然而在品茗行家的眼裡，這種藉由人為手段催熟普洱茶的做法早已遠離普洱茶應有的「真性」，且品飲時有一股令人不悅的「熟味」，雖然有些熟茶在經過一二十年的陳放後熟味可以消退或轉化，但不論如何，普洱茶行家們的最愛還是陳年的生普洱茶，即使經過五六十年甚至七八十年的悠悠歲月，茶湯中仍然保有活潑的生命力。

　　正如經典年份的陳年波爾多頂級葡萄酒，因為喝一瓶就少一瓶，物以希為貴的心態下，在拍賣場上往往出現天價；陳年的頂級普洱茶市場也有著相同的處境，被定位為經典茶品的陳年圓（餅）茶、沱茶、茶磚，只要保存狀態良好，其價值甚至不讓頂級陳年葡萄酒專美於前；例如，人稱「紅印」的孟力（造字）海茶廠在一九四○-五○年代出產的圓茶，據說目前市場上已叫價一片三十萬之譜。看來，「一片茶換一部車」已經不再是笑談，而較之紅印更早期的「號字級」如同慶號、宋聘號等已有七八十歲高齡的陳年普洱茶，更是早已成為行家心目中的「夢幻茶品」，可遇而不可求了。

　　雖然陳年普洱茶在行家心目中有其無可取代的地位，但近年來已有部分茶人從更深層的角度思考普洱茶的未來，例如紫藤廬的負責人周渝先生。紫藤廬從二十多年前就開始供應普洱茶，周先生長年接觸陳年普洱茶後，對於普洱茶的鑑賞與研究獨具心得，他認為要使普洱茶永續發展的關鍵在於重新恢復傳統的普洱茶製作工藝，而正本清源之道則是從茶樹種植與生態環境做起。

　　經過長時間研究印級、號級等陳年普洱茶的成品，並多次親赴雲南考察的結果，周先生首先點出好的普洱茶的特性在於其充沛的茶氣，號字級茶的茶氣能讓品飲者感受到能量的滲透到全身，使整個人的循環與生理機能達到充沛而高度的境界，三五杯入口即可身心放鬆，全身溫暖發汗，已不只是用嘴巴在喝，而是全身在喝，是整個人完整精神、氣脈及形骸在享受！

　　這種神奇的茶氣源自何處？除了時間的陳放因素之外，周先生認為更重要的是早年製茶選用的茶菁多來自大葉種的喬木型古茶樹，老樹的數高根深，吸收了當地自然環境的豐富能量，因此具有豐沛的茶氣。尤其是雲南當地特有的自然環境，物種豐富多樣；早年人與環境和諧共生；老茶樹的種植間隔疏放，中間常有間種桂樹或樟樹（這也是後來品陳年普洱常有樟香、桂香的原因之一）；沒有化學肥料、農藥、除草劑的迫害，也沒有濫採濫摘的干擾；在這樣諸多條件的配合下，使得普洱茶成為「茶中之茶」。

　　在普洱茶的市場熱潮下，雲南當地不免出現使用化學藥劑、過度開發、濫採古茶樹的現象；有識之士如周渝先生等，也積極朝向恢復尊重自然生態與傳統製法的普洱茶而努力，畢竟陳年普洱茶物希價昂，雖然是好東西，卻不是人人有機會嘗到；唯有透過傳統製法的優質新茶，才能讓普洱茶不只是古董店裡的化石，普洱茶的精神也才能永續傳承，隨著時代不斷煥發新的生命力。